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周乐全

发扬军屯锅魁技艺的非遗传承人

主要事迹

  周乐全,男,1947出生,军屯锅魁省级非遗传承人。就是这个精神矍铄的年过七旬的老人,将军屯锅魁的技艺传承创新,让军屯锅魁“香飘川西”,成为“成都名优小吃”。
  学好技艺,打好锅魁
  因家境贫困,小学毕业仅12岁的周师傅就不得不到集体小吃店学打锅魁,一个月工资仅12元。在其父亲的影响下,认为学一门技术才是真正的铁饭碗,并下定决心要干出点名堂。“学一门技术,就学好、学精”,周师傅是这么说的,也是这么做的。打锅魁看起来简单,但要打好却不容易。比如发酵,绝不单是老面和子面揉在一起就行了,还要根据气候、天气、温度的不同,来调整老面和子面的比例。烤的时候,火候的把握也很重要,要烤黄、烤脆、烤酥,而不烤焦。这些可不是两三年就学会的,但周师傅做到了,他打的锅魁香、酥、脆、细嫩化渣。
  1984年,集体小吃店解体后,周师傅自立门户开起自己的锅魁店,一直到现在。每天早上5点起床,生火、揉面、搅肉、卷团、沾芝麻,拉皮、甩皮、卷坯、蘸花、擀饼,日复一日,年复一年,这些动作何止重复千次、万次。“难道就没有做烦?”人们不禁好奇,“几十年都是这样过来的,早就习惯了,而且我也很喜欢打锅魁。”正是对这份事业的执着,让他成为了锅魁行业的领头羊。
  周师傅对原材料的选择要求严格。“花椒用汉源的,面粉、肉,都选上好的。我的锅魁,不加任何添加剂,不加酵母粉,都是传统的老面发酵。”
  做到“真”,坚持“好”,尤其显出周师傅的难能可贵。“我认为做饮食这个行业,首先要心术正,所以我从不在原材料上作假”,他的铺子前经常排起长队。曾经一位成都来的顾客,到处打听好不容易找到地方,一看到他,激动地说:“周师傅,我是特地来你这里买锅魁的,我母亲就是吃你打的锅魁长大的,一直念念不忘,一定要让我买到带回去。”这一带,就带了好几十个。
  不知不觉已经60多年了,最初吃他锅魁的小孩儿都变成老头儿了,最初跟他学技的徒弟也有歇业的了,但他还在打锅魁。“一大把年纪了,还不休息,钱都挣的完?”面对人们善意的调侃,周师傅依然笑呵呵“舍不得老买主!”,正是因为这个“舍不得”,让他坚持到了今天,其实他曾经也计划60岁退休,“老了,精力和力气赶不上年轻人了。”但总有老顾客上门,慕名而来的也不少。“顾客大老远的来了,怎么好意思让他们空手走?”
  传承技艺,不忘师恩
  锅魁打得好,顾客不会少。但真正让这位老人引以为傲的不止这些,还有他对军屯锅魁的继承和发扬。周师傅总是强调:现代锅盔技术是师父马福才在传统技术上进行创新而来,可惜师父走得太早,他做了传承。
  1962年彭州市开展的首届灯会,当时邀请师父马福才和周乐全参加,吃了锅魁的财贸秘书感叹军屯锅魁的香、酥、脆,一篇《军屯锅魁香飘天下》让军屯锅魁的名气从彭州“香飘”到四川。
  军屯锅魁出名了,周师傅也成了名人,来学打锅魁的也越来越多了。据不完全统计,周师傅从1980年开始收徒至今,徒弟超过了600人,徒孙就更不知有多少。在他的带动下,当地有村民有很多开始打起了锅魁,有的留在本地,有的走出四川,甚至还有的,打到了国外,让军屯锅盔的名气越来越大,也吸引了不少外国美食家。曾经就吸引来了韩国、日本、美国的美食家不远万里,特地到隆丰街道拜周师傅为师学打锅魁。
  将地方传统小吃——军屯锅魁发扬光大并传承下去,是老人一直的愿望。“我已经老了,也打不了几年锅魁了,我更希望看到军屯锅魁能传承发展”,因此,周师傅将打锅魁的技术总是毫无保留的传授给自己的徒弟们。
  2019年,军屯锅魁成功入选四川省级非物质文化遗产项目,老人的愿望得以实现。在政府以及热爱军屯锅魁这一传统小吃人士的努力下,军屯锅魁制作技艺将得到更好地传承保护以及发扬光大。